Пържените зеленчуци полезни ли са за вас? Не вярвайте на рекламата

И така, пържените зеленчуци добри ли са за вас?

Науката за храненето съветва да не се ядат пържени храни в продължение на десетилетия, като последователно изтъква, че много от маслата, които обикновено се използват за пържене, могат да повишат холестерола в кръвта и да запушат артериите и всичко това може да увеличи талията ви.

Въпреки всички подвеждащи заглавия, новото проучване не променя нищо от това. Това дори не е това, което изследователите се стремят да докажат.

Изследователите искаха да разберат дали хранителните вещества – особено феноли – са добавени, загубени или подобрени при всеки от методите на готвене. Не говорим много за фенолите, но те са важни хранителни вещества. Те са естествено срещащи се антиоксиданти, уникални за много зеленчуци. Те допринасят за вкуса на зеленчуците и могат да бъдат в подкрепа на доброто здраве. Например фенолът тимол, който се намира в мащерката, има антисептични свойства. Капсаицинът, намиращ се в люти чушки и чушки, може да се използва за облекчаване на болката. феноли също са изследвани за техните противоракови свойства.

Научете повече: Полифенолите могат да помогнат за здравето на червата

Проучването показа, че храните, сотирани в зехтин, съдържат феноли, които не присъстват в сурова форма – защото те улавят феноли от зехтина при пържене и сотиране и по този начин антиоксидантният капацитет на храните се увеличава, когато са приготвени в масло.

Самото проучване не е много объркващо, просто е ограничено в обхвата си. Въпреки това, много от историите, публикувани за изследването, подвеждат читателите да мислят, че пърженето е добро.

„Притеснявам се как се предава тази информация“, казва базираният в Лас Вегас диетолог Анди Белати, MS, RD. Първо, отбелязва той, проучването обхваща само четири зеленчука – картофи, домати, патладжан и тиква. Докато първите две са част от средната американска диета, четирите заедно по никакъв начин не включват цялата категория „зеленчуци“, в която повечето от нас биха включили много зелени зеленчуци като марули и броколи.

Второ, повечето доклади не правят разлика между „пържене“ и „сотиране“. Това не са взаимозаменяеми термини.

„Пърженето е метод, при който зеленчукът се приготвя чрез потапяне в олио“, отбелязва Тоби Амидор, MS, RD, експерт по хранене и автор на „Кухнята с гръцко кисело мляко“. Обратно, сотирането означава готвене в малко количество олио. Освен това обикновено предполага бързо готвене, което води до леко приготвена храна. Пърженето може да отнеме много повече време, което позволява на храната да абсорбира повече мазнини. Също така, пърженето в дълбоко често предполага по-висока температура на готвене, което не е добре за екстра върджин зехтин, тъй като това масло има ниска точка на дим.

Какво не обхваща проучването

Забележително отсъстващ от проучването – и повечето доклади, които го обхващат – е методът на готвене, който обикновено се счита за най-здравословен за повечето зеленчуци: варене на пара.

Предишни проучвания показват, че варенето на пара (и варенето) на зеленчуците помага за омекотяването и разграждането им, което прави хранителните им вещества по-лесно смилаеми, отколкото когато са сурови. И проучвания, които се фокусират върху други зеленчуци – като моркови, тиквички (тиквички) и броколи – всъщност установиха, че пърженето им кара да задържат по-малко хранителни вещества и антиоксиданти, отколкото варенето или варенето на пара.

Новото проучване също така отбелязва, че докато сотираните зеленчуци са засилили антиоксидантния капацитет, зехтинът също добавя нежелани и ненужни мазнини, повишавайки съдържанието на калории в процеса.

Вземането за вкъщи

Въпреки че е полезно да сте в крак с последните здравни новини, не позволявайте на едно проучване да промени хранителните навици, които работят за вас.

Ако в момента приготвяте зеленчуците си на пара, няма причина да променяте това. Ако предпочитате пържени, опитайте да ги задушите. Докато Диетични насоки на USDA от 2015 г не ограничавайте количеството здравословни мазнини като зехтин, такива мазнини не са необходими, за да извлечете максимума от варените зеленчуци. „Яденето на някакъв вид мазнини със зеленчуци е важно за максималното усвояване на хранителни вещества и антиоксиданти“, казва Белати. „Но това може да се постигне и чрез ядене на храна, която включва сурови или задушени зеленчуци, заедно със здравословни мазнини като авокадо, ядки и семена.

„Ключът към здравето е да ядем много растителни храни – толкова знаем. Като цяло препоръчвам на хората да се съсредоточат повече върху яденето на поне 2 1/2 чаши зеленчуци всеки ден – в идеалния случай такива с различни цветове и комбинация от сурови и варени.”