Културна кухня: Сезонно хранене в Индия

Сезони на Индия

Индия официално има 4 сезона: лято, мусон, след мусон и зима. Според Аюрведа и индуисткия календар има 6:

Хранителните практики в голяма част от Индия идват от принципите на Аюрведа. Според Аюрведа човешкото тяло е конституция от биоенергия или жизнени сили. Те са известни като дошите вата, питта и кафа.

Вата включва енергията на движението, питта включва храносмилането или метаболизма, а кафа включва смазване. Храносмилателният огън, известен като агни, е как усвояваме храната и преживяванията си.

Има и 6 вкуса, известни като Шад Раса, които са сладки, кисели, солени, горчиви, остри и стипчиви.

Д-р Lineesha KC, аюрведа лекар в Greens Ayurveda в Керала, обяснява как сезоните определят какво ядем.

„Агни е по-силен през зимата, което увеличава питта в тялото. Това е времето за храни със сладък, кисел и солен вкус, тъй като се считат за топли; следователно се препоръчва пшеница, пълнозърнести храни, млечни продукти и мазни храни“, казва тя.

Въпреки това, диетата може да варира от регион до регион, тъй като зимата в Южна Индия не е толкова сурова, колкото в северната.

Какво е в сезона?

Според Аюрведа има мъдрост в това, което е сезонно налично.

„По принцип мусонът е периодът, когато хората настиват и кашлят. Костилковите плодове, които се предлагат през дъждовния сезон, са богати на антиоксиданти и трябва да се ядат през този период“, казва диетологът Адити Прабху.

По същия начин, за да задоволи нуждата на тялото от хидратация, през лятото се предлагат плодове и зеленчуци като диня, краставица и различни видове кратуни.

Кокосът расте през цялата година на западния бряг и в Южна Индия поради топлия и влажен климат. Използва се широко в готвенето.

Има и някои регионални специалитети, като дивата зеленина в Махаращра, достъпна по време на мусон. Те включват ямс от стъбло на дракон и пходши.

По време на посещението си в племенна зона в подножието на региона Сахиадри в Махаращра, бях запозната с разнообразие от диви зелени, пържени с чесън и олио и ядени с ориз.

Фуражният изсушен боб и горски плодове на Раджастан са известни като кер сангри, а жилещата коприва и папрат от цигула се ядат най-често в района на Хималайите.

Пшеницата се яде предимно в региони, където вали по-малко дъждове, въпреки че някои части на Северна Индия, Централна Индия и Западна Индия също й се радват.

Оризът се яде в Южна Индия, в крайбрежния район на Махаращра, Източна и Североизточна Индия и дори в Кашмир.

Освен пшеница и ориз, има сезонни и регионални зърнени храни и просо, като царевица в северните равнини през зимата, сорго в западния регион и просо от лисича опашка, което се яде през лятото заради охлаждащия си характер.

Готвене и консервиране

Израснала в северните равнини, лятото у дома означаваше, че майка ми прави малки кнедли от мунг дал (жълта леща) и ги изсушава на слънце.

Тези mungodis след това се съхраняват и правят къри или се добавят в пулав. Това беше един от многото начини за запазване на храната за дъждовни дни, когато пресните продукти не бяха изобилни.

Сезоните в Индия са различни. Има сурови зими на север, непрестанни дъждове на западния бряг и сух климат в някои части на Западна Индия.

Техниките за готвене и консервиране са се развили съответно. Има повече пържена храна през мусоните и зимата в сравнение с лятото.

„Храната през зимата трябва да се готви, докато през лятото се препоръчва повече сурова храна (като плодове, салати),” казва Линееша.

Консервирането на храни също е често срещано.

„В Утаракханд (щат в Северна Индия), където почти нищо не расте през зимата, хората сушат на слънце пресни зеленчуци през лятото, за да ги съхраняват до края на годината“, казва изследователят на храните и летописец Шубхра Чатерджи.

В североизточните щати има традиция за опушване на месо. Кухните в тези региони имат специално пространство над печките на дърва, където месото се окачва, за да се опуши и съхранява за зимата. Видях това пушено месо, подобно на говеждо месо, продавано по улиците като закуска по време на моите пътувания до Мегхалая.

Сушенето е често срещано и в региони, които са изправени пред екстремни горещини.

В книгата си „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens“ Saee Koranne-Khandekar пише за практиката на сушене на листни зеленчуци като сминдух и листата на растението нахут в района на Marathwada в Западна Индия.

Тук лятото е сурово и сухо и през този период няма много пресни продукти.

Пируване и пости

В различните части на страната се спазват определени правила какво да не се яде през определен сезон.

„Аюрведа няма общо правило за гладуване“, казва Линейша, „но не препоръчва гладуване по време на мусон и зима, когато агни е по-силен.“

Чатърджи отбелязва, че последователите на джайнизма не ядат зелени листни зеленчуци през сезона на мусоните, тъй като те могат да носят червеи.

„Джайнизмът силно проповядва срещу убиването на всеки организъм“, казва тя.

В крайбрежния район на Махаращра рибарите не се впускат в морето по време на сезона на мусоните.

За да компенсират липсата на прясна риба през този период, Колис, местна рибарска общност в Мумбай, суши риба през лятото и я складира в своя мусонен килер.

Огромна страна с богати традиции

Индия е разнообразна страна с богати хранителни традиции. Надрасках само повърхността на сезонното хранене в тази оживена земя.

Има пластове на култура и вкус, които можете да откриете, когато се задълбочите в традиционните храни на тази невероятна страна.

Ширин Мехротра е независим журналист, който пише за пресечната точка на храна, пътуване и култура. В момента тя следва магистърска степен по антропология на храната.