Микровълнови печки: Отговор на вашите въпроси

Какво се случва с храната, когато е приготвена в микровълнова фурна?

Натали Олсен: Микровълните са форма на нейонизиращо електромагнитно излъчване и се използват за бързо затопляне на храна. Те карат молекулите да вибрират и да натрупват топлинна енергия (топлина).

Според FDA този тип радиация няма достатъчно енергия, за да избие електроните от атомите. Това е в контраст с йонизиращото лъчение, което може да промени атомите и молекулите и да причини увреждане на клетките.

Натали Бътлър: Вълните на електромагнитното излъчване или микровълните се доставят от електронна тръба, наречена магнетрон. Тези вълни се абсорбират от водните молекули в храната, причинявайки [the molecules] да вибрира бързо, което води до загрята храна.

Карън Гил: Микровълновите фурни използват електромагнитни вълни с много специфична дължина и честота за затопляне и готвене на храна. Тези вълни са насочени към специфични вещества, като използват енергията им за производство на топлина и основно водата във вашата храна се нагрява.

Какви молекулярни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е микровълнова?

НЕ: Много минимални молекулярни промени се случват с микровълнова фурна, поради излъчваните вълни с ниска енергия. Тъй като те се считат за нейонизиращи вълни, химическите промени в молекулите в храната не настъпват.

Когато храната се нагрява в микровълновата, енергията се абсорбира в храната, което кара йони в храната да се поляризират и въртят [causing] мини сблъсъци. Това е, което генерира триене и по този начин топлина. Следователно, единствената химическа или физическа промяна на храната е, че тя вече се нагрява.

NB: Водните молекули в микровълновата храна вибрират бързо, тъй като поглъщат вълните на електромагнитното излъчване. Готвената и преварена храна в микровълнова фурна ще придобие гумена, по-суха текстура поради бързото движение и ускореното изпаряване на водните молекули.

КИЛОГРАМА: Микровълните карат водните молекули да се движат бързо и предизвикват триене между тях – това генерира топлина. Водните молекули променят полярността, известна като „обръщане“, в отговор на електромагнитното поле, създадено от микровълните. След като микровълновата фурна е изключена, енергийното поле изчезва и водните молекули спират да променят полярността.

Какви хранителни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?

НЕ: При нагряване някои хранителни вещества в храната ще се разградят, независимо дали е приготвена в микровълнова печка, на печка или във фурна. Въпреки това, Harvard Health заяви, че храната, която се готви за най-кратък период от време и използва възможно най-малко течност, ще запази най-добре хранителните вещества. Микровълновата печка може да постигне това, тъй като това е по-бърз метод за готвене.

Едно проучване от 2009 г., което сравнява загубите на хранителни вещества от различни методи на готвене, установи, че печенето на скара, готвене в микровълнова печка и печене [are the methods that] произвеждат най-ниски загуби на хранителни вещества и антиоксиданти.

NB: Съдържанието на вода в микровълновата храна се намалява, тъй като тя бързо се нагрява. При готвене или преваряване в микровълнова фурна текстурата на храната може да стане нежелана. Протеинът може да стане гумен, хрупкавата текстура омекне, а влажните храни стават сухи.

По същия начин витамин С е чувствителен водоразтворим витамин и е по-податлив на разграждане при готвене в микровълнова печка, отколкото при готвене с конвекция. И все пак, докато готвенето в микровълнова фурна може да намали антиоксиданта (концентрациите на витамини и фитонутриенти в определени растения), те могат да запазят други хранителни вещества по-добре в същите растения, отколкото други методи на готвене, като печене или пържене.

Микровълновата печка може също да намали съдържанието на бактерии в храната, което може да бъде полезен метод за пастьоризация и безопасност на храните. Например, червеното зеле в микровълнова фурна е по-добро от варенето на пара за защита антоцианин но по-лошо, когато се опитвате да запазите витамин С.

Микровълновата печка защитава по-добре кверцетина, флавоноид в карфиола, но е по-лоша при защитата на кемпферола, различен флавоноид, в сравнение с варенето на пара.

Освен това, счукан чесън в микровълнова фурна за 60 секунди значително потиска съдържанието на алицин, мощно противораково съединение. Установено е обаче, че ако оставите чесъна в почивка за 10 минути след смачкването му, голяма част от алицинът е защитен по време на готвене в микровълнова фурна.

КИЛОГРАМА: Всички методи за готвене на храни причиняват известна загуба на хранителни вещества поради нагряване. Храната в микровълновата печка е добра за запазване на хранителните вещества, защото не е необходимо да използвате значително количество допълнителна вода (като при кипене) и храната ви се готви за кратко време.

Зеленчуците са особено подходящи за готвене в микровълнова фурна, тъй като са с високо съдържание на вода и следователно се готвят бързо, без да изискват допълнителна вода. Това е подобно на варенето на пара, но по-бързо.

Какви са възможните отрицателни ефекти от храната в микровълнова фурна?

НЕ: Scientific American предложи обяснение от Анурадха Пракаш, асистент в катедрата по хранителни науки и хранене в университета Чапман, което заяви, че няма достатъчно доказателства в подкрепа на това, че здравето на човек е отрицателно повлияно от микровълновата печка.

Беше заявено, че „доколкото знаем, микровълните нямат нетермичен ефект върху храната“. С други думи, освен промяната на температурата на храната, има много малко или никакво въздействие.

NB: Пластмасовите контейнери за храна, които са в микровълнова печка, могат да отделят токсични химикали в храната и затова трябва да се избягват – вместо това използвайте стъкло. Изтичане на радиация може да възникне и в лошо проектирани, дефектни или стари микровълнови печки, така че се уверете, че стоите на поне шест инча от микровълновата, когато готвите.

КИЛОГРАМА: Няма краткосрочни или дългосрочни ефекти от храната в микровълнова фурна. Най-големият риск при течности за микровълнова фурна или храни с високо съдържание на вода е, че те могат да се нагряват неравномерно или до много високи температури.

Винаги разбърквайте храни и течности, след като ги поставите в микровълнова фурна и преди да проверите температурата. Освен това изберете подходящи за микровълнова фурна контейнери за отопление и готвене.

Предполага се, че растенията, на които се дава вода в микровълнова печка, не растат. Това валидно ли е?

НЕ: Изследването на това се колебае. Някои проучвания показват отрицателно въздействие върху растенията, когато се използва вода в микровълнова печка. Доказано е, че радиацията върху растенията може да повлияе на тяхната генна експресия и живот. Това обаче се наблюдава предимно при йонизиращо лъчение (или радиация с по-висока енергия) [rather] отколкото с радиацията, която се излъчва от микровълните (нейонизиращи, с ниска енергия).

NB: Оригиналният проект за панаир на науката, който изследва ефекта на микровълновата вода върху растенията, стана вирусен през 2008 г. И до ден днешен водата от микровълнова фурна все още е под въпрос.

В някои проучвания е показано, че микровълновата вода действително подобрява растежа и покълването на семената на растенията, както в случая на семената от нахут, докато има обратен ефект върху други растения, вероятно поради промени в pH, минералната функция и подвижността на водните молекули.

Други изследвания също показват противоречиви резултати за съдържанието на хлорофил в растенията: някои растения имат намален цвят и съдържание на хлорофил, когато се поливат с вода в микровълнова фурна, докато други експонирани имат повишено съдържание на хлорофил. Изглежда, че някои растения са по-чувствителни към микровълнова радиация от други.

КИЛОГРАМА: Не, това не е точно. Този мит се разпространява от години и изглежда идва от предполагаем научен експеримент на дете. Водата, която е била загрята в микровълнова печка и след това охладена, е същата като тази преди да бъде загрята. Няма трайна промяна в молекулярната структура на водата, когато се нагрява в микровълнова фурна.

Има ли измерими разлики между храна, приготвена на печка или във фурната, и храна, приготвена в микровълнова?

НЕ: Микровълновите фурни имат по-добра ефективност при готвене, тъй като загрявате храната отвътре навън, а не отвън навътре, както е в случая с печка или фурна. Следователно, основната разлика между храната, приготвена на печка или фурна, спрямо микровълновата, е времето за готвене.

Според Световната здравна организация (СЗО) храната, приготвена в микровълнова фурна, е също толкова безопасна и има подобни хранителни стойности като храната, приготвена на печката.

NB: Да, разликите в храната, приготвена в микровълнова печка, спрямо други методи могат да бъдат измерени чрез интензитет на цвета, текстура, съдържание на влага и съдържание на полифенол или витамин.

КИЛОГРАМА: Като цяло, не, няма. Типът храна, която готвите, количеството вода, добавена за приготвянето й, и контейнерът, който използвате, могат да повлияят на времето за готвене и количеството хранителни вещества, загубени по време на готвене.

Микровълновата храна често може да бъде по-здравословна поради кратко време за готвене и по-малка нужда от допълнителна мазнина, олио или вода, необходими за готвене.

Натали Олсен е регистриран диетолог и физиолог, специализиран в управлението и превенцията на заболяванията. Тя се фокусира върху балансирането на ума и тялото с подход за пълноценни храни. Тя има две бакалавърски степени по здравен и уелнес мениджмънт и по диететика и е ACSM-сертифициран физиолог по упражнения. Натали работи в Apple като корпоративен уелнес диетолог и консултира в холистичен уелнес център, наречен Alive + Well, както и чрез собствен бизнес в Остин, Тексас. Натали е избрана сред „Най-добрите диетолози в Остин“ от списание Austin Fit. Обича да е на открито, топлото време, да опитва нови рецепти и ресторанти и да пътува.

Натали Бътлър, RDN, LD, е кулинарка по сърце и страстно помага на хората да открият силата на подхранващата, истинска храна с акцент върху диета, богата на растения. Завършила е Държавния университет Стивън Ф. Остин в източен Тексас и специализира в превенция и управление на хронични заболявания, както и елиминиращи диети и здраве на околната среда. Тя е корпоративен диетолог за Apple, Inc., в Остин, Тексас, и също така управлява собствената си частна практика, Nutritionbynatalie.com. Щастливото й място е нейната кухня, градина и страхотно време на открито и тя обича да учи двете си деца да готвят, да градинарят, да бъдат активни и да се радват на здравословен живот.

Д-р Карън Гил е педиатър. Завършила е Университета на Южна Калифорния. Нейният опит включва кърмене, хранене, превенция на затлъстяването и проблеми със съня и поведението в детството. Работила е като председател на отделението по педиатрия в болницата Woodland Memorial. Тя беше клиничен преподавател в Калифорнийския университет в Дейвис, преподавайки на студенти в програмата за асистент на лекар. Сега тя практикува в здравния център на Mission Neighborhood, обслужващ латиноамериканските жители на района Mission в Сан Франциско.